«A todos nos apetece estar con la familia pero estas Navidades tienen que ser especiales y vernos en las pantallas»

Dice de sí mismo que no tiene pelos en la lengua. Y se nota. El gran experto en la dieta mediterránea, Miguel Ángel Martínez-González, regresa con un libro denuncia y desafiante y dice lo que nadie se atreve a decir sobre los oscuros intereses de la industria de la salud. Tras Salud a ciencia cierta, el director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y catedrático visitante en la Universidad de Harvard, además de asesor de la ex primera dama de EE UU, Michelle Obama, acaba de publicar junto a la periodista Marisol Guisasola ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta).

Como experto en Salud Pública, ¿cómo se imagina estas Navidades?

Mal. Todos los observadores internacionales de Salud Pública sitúan la gestión que se ha hecho en España de pandemia entre las peores y una vez el incendio se ha extendido, ya todo son malas consecuencias. Habría que haber parado el incendio al principio, pero no se hicieron pruebas a sanitarios, no se les proporcionó equipos de protección, no se actuó correctamente en residencias de ancianos, no se pararon las manifestaciones y demás a principios de marzo….

¿Y dentro de las casas, qué escenas familiares se imagina?

Recomendaría a la población que no viajen. A todos nos apetece ver a la familia pero estas navidades tienen que ser especiales y vernos a través de las pantallas. En estas reuniones familiares de 8 o 10 personas se come —sin mascarilla— y nadie come a dos metros de distancia de otra persona. Se olvida la triple M —mascarilla, metros y manos— un mensaje que se tiene que repetir hasta la saciedad. La gente no lo vive. ¿Por qué hemos tenido tantos rebrotes? Porque la gente iba a los bares y se quitaba la mascarilla en cuanto se sentaba, aunque no le hubieran traído el café. Vamos a vernos por pantallas fundamentalmente porque la situación es grave y en toda familia hay personas mayores, o con obesidad, diabetes, hipertensión… que son factores de riesgo muy fuertes. La obesidad aumenta casi un 50% el riesgo de morir si te contagias de Covid. Si les queremos, no les podemos exponer porque ninguno sabemos si estamos en fase presintomática o si somos asintomáticos. Hay que extremar muchísimo la prudencia porque un 30-40% de nuestra sociedad es altamente vulnerable.

¿Qué dieta recomendaría seguir durante un nuevo posible confinamiento?

Lo principal es huir de los ultraporcesados, es decir, de los alimentos empaquetados, que están cargados de azúcar, de carbohidratos de rápida absorción, de aditivos. Hay que consumir productos que se reconozcan lo que son: fruta, verduras, pescado, huevos, carne de ave…. pero no nuggets. ¿Qué son los nuggets? La química hace maravillas y ahí se da salida a lo que no se podría vender en su estado natural. Recomiendo seguir la dieta mediterránea, con mucha ensalada, muchas legumbres, aceite de oliva virgen extra, frutos secos, legumbres… Y también exponerse al sol 20 minutos al día, la cara y los antebrazos.

¿La pandemia ha conseguido que comamos más sano? ¿Más legumbres, menos procesados?

No tenemos datos muy controvertibles pero hay muchas sugerencias de que ha sido al revés. El confinamiento produce mucho trastorno psicológico y todas las personas con cierta inclinación a la ansiedad o depresión han empeorado, en esas situaciones apetece mucho lo dulce y la gente está ganando peso. Además, se hace menos ejercicio. En el libro ‘¿Qué comes?’ pongo ejercicios y rutinas para hacer gimnasia en casa y estar activo en épocas de confinamiento.

¿Que la vitamina D reduzca el riesgo de padecer infecciones se explica porque supone pasar más tiempo en exteriores?

No, es un efecto biológico. La vitamina D es un inmunomodulador que fortalece nuestro sistema inmunitario. Tenemos una inmunidad natural que nos defiende de muchas infecciones a las que estamos continuamente expuestos. Hay rigurosos estudios de la época precovid en los que se ha administrado vitamina D a pacientes con niveles bajos de vitamina D y desarrollaban significativamente menos infecciones por virus muy parecidos al coronavirus. Y ahora, en pandemia, se ha analizado los niveles de vitamina D en sangre guardada de pacientes antes de infectarse de Covid y se ha visto que los que tenían vitamina D baja eran los que tenían más riesgo de infectarse y que luego se infectaron en mayor proporción.

¿Será la obesidad la próxima pandemia o ya es una pandemia silenciosa?

Ya es un pandemia. Antes de que llegara la Covid, ya decíamos que era la pandemia del s. XXI. Las actuales tasas de obesidad, nunca antes registradas, son algo muy humillante para la Salud Pública. En EE UU el 43% de la población adulta tiene obesidad, en España estamos muy por encima del 60% sumando obesidad y sobrepeso. Estamos en una situación donde lo raro es estar en el peso saludable. Que lo raro sea lo que tendría que ser normal no había pasado nunca. Un índice de masa corporal de 25 milita sobrepeso, y de 30, obesidad. En EE UU se están acercando a un 10% de la población adulta con obesidad mórbida. Eso no hay sistema sanitario que lo aguante porque la obesidad mórbida es carísima, molesta, difícil técnicamente. Creo que en un año y medio o dos años la pandemia de la Covid desaparecerá, lo vamos a pasar claramente mal hasta entonces, pero la que no parece que vaya a desaparecer es la obesidad porque llevamos 30 años en los que no para de crecer, en todas partes, y detrás viene la diabetes, la insuficiencia renal, enfermedades cardiovasculares, cánceres, artrosis… que viene determinados por la obesidad.

En el libro habla de las artimañas de la industria para confundir, ¿me puede poner un ejemplo que más le haya indignado?

No se puede generalizar a toda la industria alimentaria y son muy pocos los científicos que lo hacen. Pero hay un grupo pequeño de científicos que, en lugar de crear ciencia suya, lo que hacen es que ante cualquier cosa que sale que pueda sentarle mal a los intereses de la industria, empiezan a hacer ‘agnogénesis’, que es generar de forma intencionada escepticismo y confusión, detrás de la cual hay unas pocas industrias alimentarias que financian a estos pocos científicos. Están haciendo mucho daño porque han conseguido que la población perciba que en nutrición no se sabe nada de forma segura, que ancha es Castilla y que se puede comer de todo ‘con variedad y moderación’. Pues no, la OMS ya demostró en 2015 que las carnes procesadas son carcinógenas, no hay ninguna duda de que las bebidas azucaradas producen sobrepeso.

Usted aboga por una regulación del azúcar como la del alcohol, ¿cómo lo haría?

Hay que ponerle impuestos a los alimentos ultraprocesados que están saturados de azúcar añadido. Hay que distinguir el azúcar natural que tiene una pasa o cualquier fruta, que es natural y saludable, del azúcar que le añaden a la mostaza o al ketchup. Todos estos productos deberían encarecerse, como parece que se va a hacer ahora con las bebidas azucaradas, pero esto no puede ser fruto de que el Gobierno tenga una incontinencia recaudadora y aproveche cualquier excusa para recaudar. Me creeré que lo hacen por la Salud Pública siempre y cuando lo recaudado se dedique a abaratar el aceite oliva virgen extra, los frutos secos, la fruta, la verdura y las legumbres, los alimentos saludables y que resultan caros especialmente para los sectores más desfavorecidos.

¿Qué otros productos gravaría?

Los ultrapocesados, que pueden tener más contenido que en condiciones normales hubieran sido residuos. Las bebidas alcohólicas fuertes ya están gravadas y también son ultraprocesados. Pero no todo es regulación, hay que dar a la población educación e información fidedigna. No todo es el ‘Estado niñera’. Lo que brilla por su ausencia son los subsidios, es un escándalo que la gente más pobre no pueda seguir una dieta sana y tenga que estar comiendo hamburguesas y lo más barato por falta de medios. El patrón alimentario influye de una manera muy fuerte en los riesgos de padecer enfermedades.

¿Cuánto ahorraría el sistema sanitario gravar las bebidas azucaradas?

Es muy difícil de cuantificar porque una medida aislada no resuelve el problema. El problema del tabaco, que no se ha resuelto del todo pero ha reducido muchísimo —en los años 70, el 90% de la gente fumaba y los profesores de la facultad de medicina daban clases fumando—, se vencido a base de muchas acciones: políticas fiscales, regulaciones, actuaciones sobre las familias y en los centros educativos, hay que formar a los médicos, hay que poner dietistas en los centros de salud, hay que controlar los conflictos de interés de los investigadores, hay que evitar los lobbies que hacen en Bruselas las empresas alimentarias… Si se hace todo esto, efectivamente, la reducción de gasto público en Sanidad será brutal. Como si se eliminara el tabaco, si esto pasara, la cantidad de cánceres de pulmón y de infartos que se evitarían sería impresionante. Pero hay que actuar a muchos niveles, no hay una sola medida mágica.

¿Por qué en los medios no hay anuncios de productos frescos, de comida de verdad?

Se tendrían que anunciar más pero no tienen esa fuerza que tienen las multinacionales de los ultraprocesados, que, como venden muy barato, sacan un gran margen -porque la materia prima es muy barata- y venden mucho, pueden dedicar mayor parte de sus ingresos a hacer publicidad. Necesitan hacer esa publicidad, que muchas veces engaña con las etiquetas.

Perdone, pero me ha chirriado que dé un semáforo verde al consumo moderado de vino en la dieta mediterránea… ¡es alcohol!

El vino tinto se incluye en todas las definiciones de dieta mediterránea. Se incluye porque se trata de estudios de prevención cardiovascular y siempre se refieren a mayores 45 años y con algún riesgo cardiovascular. El consumo de un vaso al día de vino tinto junto a las comidas -hasta dos en varones- está demostrado que reduce el riesgo de infarto. Pero a quien no tiene riesgo de infarto, no tiene ningún sentido recomendárselo, ni a abstemios.

¿Por qué el pan blanco puede ser tu peor enemigo?

Todo lo que no sea integral, y ahí entran también las patatas, tiene un altísimo contenido en almidón, que es un polisacárido -como una cadena en la que cada eslabón es una molécula de glucosa-. Nosotros partimos rápidamente ese almidón en moléculas de glucosa y es como si estuviésemos consumiendo azúcar. Eso es lo que pasa con los alimentos ricos en harinas refinadas o en almidón (patatas). Hay que pasarse a la versión integral del pan, la pasta y el arroz y hay que reducir el consumo de patatas.

Y por último, dígame cómo distinguir entre ciencia y pseudociencia.

El mejor antídoto frente a la pseudociencia son los estudios epidemiológicos, es decir, los que tengan por lo menos 5.000 personas estudiadas durante cinco años al menos, pero no quedarse con estudios que muestran marcadores intermedios. Hay que mirar a largo plazo. El mejor antídoto contra la pseudociencia es la epidemiologia. Si uno ‘googlea’ -como se dice hoy en día- encuentra multitud de bulos, pero la medicina basada en evidencia requiere ver si un determinado patrón alimentario se asocia o no con el riesgo futuro de sufrir una enfermedad y eso es lo que hacemos los epidemiólogos de la nutrición.